按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
酱油；淀粉和料酒倒了进去；用手抓了抓；搅拌均匀；放到一边不管他。
苏曼眉毛扬起；酱油为了入味；淀粉是使鸡肉滑嫩；最后一个料酒则是为了去除鸡肉的膻气；苏杭说过越是手艺高超的大厨；用的调味料越是精准；增之一味则多；减之一味则少；果然如此。
接着是葱段；只取葱白部分；不容易炒散；切的段比鸡丁略小。
花生是提前泡的；浸泡二十分钟左右；把外面的一层红衣泡软；这个时候捉上一把花生；狠狠的搓上几搓；皮就掉下来了。
食材准备完毕；陈大厨接着开始调汁；一般菜谱上写的配方；大多会给出各种调味料的精确分量；什么一调羹；一茶匙；多少mi多少大厨做菜绝对不会这样。
人在饥饿的时候；耐性通常都不会很好；客人催的急；后厨就要分秒必争。大厨调汁靠的完全是直觉；用手去捉；盐；糖；花椒粉胡椒粉；因为再没有任何一种工具；比人的手更能控制分量了；三只手指一捏；天然的就是个小漏
学徒们就麻烦了；这玩意怎么看啊；手指一挡；谁知道放了多少盐糖进去
别急；还有办法。
大厨也不是全知全能；调出来的汁依然存在着偏差；这个时候；尝就是一道必要的工序了。
陈大厨调好了汁；随手递给了离他最近的大范；大范右手食指伸出；沾了一点递到嘴巴里抿了抿；接着传给了下一位师弟。
如此调料碗一个接一个的传了下去；沉默中；仿佛在进行着薪火交接的神圣仪式。
苏曼旁边的小郁习惯性的递了过来；苏曼一怔；若无其事的接了过去；依样伸出食指沾了些汁；尝了尝；恩；成甜口；有盐有糖；再看颜色有点发乌；应该还放了老抽；有点淡淡的腥气；大概是料酒。
陈大厨看到小郁递给苏曼；脸一沉；本要发火；又生生的忍住了。
苏曼的另外一边；是刚来没几天的新人阿冲；他还是第一次遇到这种阵势；紧张的接过碗；手就往碗里探了去；陈大厨凭空一声怒吼：“住手”
阿聪手一哆嗦；手里的调料碗险些掉了下去。
苏曼眼疾手快的接过去；看了眼怒瞪双眼的陈大厨；一于不明所以的徒弟们；和战战兢兢脸色煞白的阿冲；叹了口气；温和的开口道：“阿冲；你的手法不对；尝汁的时候只能伸进去一根手指；第二次尝的话就换另外一根手指；这样就不会把口水带进去了。”
一于徒弟恍然大悟；刚才阿冲动作太快；他们都没看清；陈大厨就发了脾气；听明白原委后；一个个登时来了精神；七嘴八舌的教训丨起了小师弟：
“就是啊；阿冲；我们做厨师的一定要注意卫生。”
“被客人看到了饭店的招牌都要倒了。”
陈大厨意外的看了苏曼一样；哼哼两声；嘟嚷道：“小姑娘懂的倒是不少
＇正文 第117章 宫保鸡丁＇
待调料碗重新转回到了陈大厨手里；鸡肉也腌制的差不多了；他点开炉火正式开始了翻炒。
苏曼下意识的上前一步；没有注意到；学徒们因她的到来而纷纷的拘谨起来；自发的让了一条通道给她。
苏曼聚精会神的看着陈大厨的动作；默默的记诵着；先炸花生；再炒鸡肉；全部是中火烧热油；但是炸花生要用小火；炒鸡肉要用大火；花生炸的微微变色；鸡肉炒的泛白。
接着小火煸炒花椒和于辣椒；出香味以后；把鸡肉和葱姜蒜倒进去快速翻炒；这个又是转大火；最后倒入芡汁勾芡；关了火再放入花生继续翻炒；一盘香喷喷的宫保鸡丁火热出炉。
这道菜材料简单；工艺也不复杂；难就难在了大中小炉火的转换；如果没有专人演示；个人很难掌握。
还有一点麻烦则是在爆炒香料的时候；川菜；之所以最考验火候；就是用的香料多；川椒；麻椒；每一样都要过了油爆出香味；这个火候很难把握；煸久了香料就会发黑发苦；时间太短香料的香味又爆不出来。
而且起手无回；油锅烧起；放下香料的瞬间；一道菜的基础就奠定了；是好是坏全靠这一哆嗦了。
这还是陈大厨有心带徒弟；放慢了过程的结果；要是忙起来；哪里还有什么小火中火；一水的大火；香料入锅片刻就要糊；手上没两把刷子根本控制不住。
但对于第一次上手的人来说；显然陈大厨演示的方法更容易学习。
一道宫保鸡丁端上去后；客人渐渐的多了起来；道道唱诺声响起：
“水煮活鱼；川北凉粉——”
“于锅牛蛙；蟹黄豆花——”
陈大厨见客人还不是特别多；于脆让两个学徒时间比较久的徒弟上灶；他在一旁盯着。
“平时我们都说九颠一炒；颠锅颠的好根本就不用铲刀；你这胳膊没劲了吗；少给老子偷懒！”
伴随着陈大厨的一声怒吼；大范的胳膊上狠狠的挨了一下。
陈大厨回过头；看了眼安静的站在一旁的苏曼；小姑娘带着浅浅的笑容；身姿挺拔的如同一支清荷；亭亭玉立的吸引了所有年轻厨师们的目光。
他就说女人不能进厨房！
陈大厨咳了两声；为难的看着苏曼道：“陶领班；上面也挺忙的吧；你还是回去工作吧。”
苏曼眼皮抬起；状似关切的问道：“陈师傅；您的喉咙怎么了。”
陈大厨一时语塞；又连咳数声；方道：“被油烟呛的；咳咳；你小姑娘还是快点上去吧；别被熏坏了皮肤；咳咳咳。”
苏曼撇了撇嘴；不再执拗；这样的戏码每天都要来上一出；今天能看到完整版的宫保鸡丁；她已经心满意足。
她转身缓缓的向外走去；身后突然响起了此起彼伏的咳嗽声；和大范等人的阴阳怪气：“师傅；我们也都被油烟熏到了！”
陈大厨气急败坏的叫骂起来：“你们这帮小兔崽子！看老子不削死你们
苏曼会心的一笑；加快了脚步；同时；脑海里浮现了方才陈大厨说过的话：“花生炸的时间不能太长；颜色浅黄就赶紧出锅；放一会颜色就深了。”
“关了火再放花生翻炒；不然花生很容易就被泡的发软；这个菜；吃的就是个脆香——”
“陶领班；你在做什么o”
一声好奇的招呼打断了苏曼的回忆；她回过神来；看着自己犹在翻动的手腕；赶紧停了下来；对那个服务员不好意思的一笑；“走神了；你忙去吧。”
苏曼加紧了脚步；和服务员擦肩而过；脚步却越来越慢；一个念头浮现出来；怎样都压制不下去。
想做菜；好想做菜。
苏杭说过；做菜和别的技艺一样；百炼成钢；熟能生巧；就算把一百本菜谱倒背如流；也绝对不能称之为厨师。
苏曼的手逐渐握紧；在掌心抠出了一排红印；她要做菜；她必须要练习做菜；就从宫保鸡丁开始
苏曼趁着下午休息的时候；跑到了附近的华联超市；超市里的鸡都是被处理好的；有整鸡；也有拆解成各个部分分别出售；其中最受欢迎的应属翅中了
苏曼犹豫了一下；还是买了冷冻的鸡胸；其实这种肉质不算好；在超市被拆解后按部件出售的；一般都是速成鸡；像是快餐店里做的炸鸡；用的都是这种鸡；因为肉质非常嫩；但是烧菜的话；却不大香。
但是她现在只用鸡胸；买一只整鸡的话有些浪费。
至于花生的选择；就和宫保鸡丁的名字来历有关系了。
清朝有个大学士；叫做丁宝桢；丁大人很受皇帝器重；经常处理朝事到夜半三更。
有天晚上；丁大人他忙完公事；一下觉得饿了；想吃点热乎的暖暖胃；吩咐下去；叫厨房弄点东西上来。
传话的小厮就把事情说的挺急；咱们大人饿坏了；要是不赶紧弄出来；有你们好看的云云。
厨子一听傻眼了；这三更半夜的；弄点什么还不得半个时辰啊。
急得厨子满屋子乱转；一下看到了自己正吃着的下酒菜——饨的香喷喷的一锅鸡肉；还有油炸的酥酥的一碟花生米。
其中鸡腿鸡翅膀已经被拆下来吃了；只剩下了口感不那么好的鸡胸。
他灵机一动；把鸡胸捞了出来；切成了方丁；和花生一起爆炒后；忐忑不安的叫人给丁大人送了去。
片刻功夫；小厮回转了来；开口就是大喜；原来丁大人十分喜欢；还打了赏；厨子的心这才落了地。
后来丁大人赴四川任职；厨子也跟着一起去了；这个时候；鸡肉丁炒花生已经成了厨子的拿手菜；是丁大人常常要点的。
厨子难免得意；更下苦功钻研；到了四川后；他很快发现；四川的小粒花生饱满香脆；配合四川当地的辣椒；炒起来更加美味。
随后；花生炒鸡丁成为了丁大人家中宴客的必选之菜；也随着品尝过的达官贵人们逐渐推广开来；渐渐的成为了一道名菜；因丁大人的职务里有太子少保一称；所以这道菜；又叫做宫保鸡丁。
如果哪一家饭店里写做宫爆鸡丁；那一定是写错了。
苏曼对这段典故记的分外清楚；是因为苏杭讲到最后；嘲讽的笑了一下；这种表情很少在他脸上出现；让她一下就记住了。
“人人都知道宫保鸡丁；有谁知道丁少保家里的厨子叫什么呢o”
“也许那个厨子不止做了宫保鸡丁；还做了宫保肉丁；宫保鱼丁；只不过猪肉太香；花生就足够香；二者叠加有些腻；鱼肉切丁下锅容易炒散；所以还是鸡肉丁最好。”
苏曼总觉得；苏杭说这番话的时候是在说他自己；她可以想象苏杭在学习宫保鸡丁的时候；又一脸好奇的尝试着做了宫保肉丁；宫保鱼丁。
“这道菜一定是那个厨子终身得意之作；反复尝试；最后才定下菜谱；却连名字都没留下。”苏杭眉间起了一道阴鹜；苏曼每次回想；总觉得他意有所指。
苏杭那天谈性很浓；又给她讲解了一番；说自古厨师在中国的地位就不高；从历史上鲜少有厨子留下名字就可以知道；一般史书里就算提到了某个王侯将相的厨子；也只会用他的职业来代替名字。
而像是《随园食单》等古人留下的食谱；无一例外；全部是文人墨客所留；和厨师无关；只是士大夫阶层对于自己享乐的一种证明；而不是厨师职业水准的体现。
因为已经选择了厨师作为自己的职业；听完后；苏曼亦是感受到了其中浓浓的悲哀；她当即雄心万丈的许了愿：“好；那我就来做一本厨师的食谱；要图文并茂的；不；我们要录成视频；做成音像制品！”
苏杭哑然失笑；拍了拍她的头：“那我就等着那一天了。”
言犹在耳；斯人却不知道何处可寻。
苏曼轻叹一声；注意力重新集中到了手上的花生；宫保鸡丁；自然四川花生为最佳；挑选花生；要看外面的红衣是否鲜艳；剥开红衣后；里面的果仁有光泽者上佳；吃到嘴里后口留余香。
苏曼选好了花生；又买好了各种配料；排着长队结了账。
回到沈家已经是深夜；只能第二天早上再做了；恰好是周末；沈东也会回来；苏曼一下有了两个试吃员。
就和当初苏曼成为山海关的试吃师傅一样；能够担起试吃新菜的重任的；最好是自幼锦衣玉食；在各种美味珍馐里泡大的。
打个比方；解放前的时候；大部分人连一顿白米饭都吃不上；对于他们来说；吃碗红烧肉已经是绝顶美味；拿来红楼梦里杀了二十几只鸡才做出来的茄子；会知道好吃；却也不会比红烧肉更好。
沈家老爷子是苦出身；从沈西城的父辈开始；就已经远离贫困了；到了沈西城这一辈；恰好是三代看吃的时候；让沈家兄弟来品菜；实在是再好不过。
苏曼辗转一夜未得好眠；天刚放亮；她就爬了起来；先把花生泡上；又把鸡肉腌上；不时的探头听着楼上的动静。
＇正文 第118