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用硫酸铵或尿素15～25千克，最后一次可施粪稀水，共追肥3次，以满足韭菜生长发育需要，使植株健壮，增加养分积累，便于安全越冬。北方地区应防止浇水过多，致植株贪青，养分回根晚，影响根系养分积累。
（2）中耕除草 韭菜地易发生草荒，尤其是炎夏高温多雨季节，杂草旺盛生长，争夺阳光和养分，危害甚大，应及时铲除。一般蹲苗前中耕1次，耕深3厘米左右。以后还应在韭菜生长期间除草2～3次，不便于中耕松土的地块，应随时拔除杂草。
（3）巧浇冻水 立冬过后外界气温降至…5℃～…6℃时，地面开始结冻，韭菜地上部枯萎，进入休眠。为使韭菜地下根茎免受冻害，防止翌年早春受旱害，入冬前必须浇好冻水。浇水时期以土壤夜冻日融时最合适，浇早了地面没有结冻、水分容易蒸发，不能蓄水；浇晚了地面结冰，水分不能下渗，根系容易缺氧窒息，如果初冬天气回暖，还应补浇1次冻水。
韭菜越冬能力的强弱，除与冬前养分积累、浇冻水保墒有关外，还与严冬寒风侵袭有关，如在地面覆盖落叶杂草，对当年越冬、翌年返青均有较好效果。
2。定植翌年以后的管理
韭菜进入第二年以后，可以多次收割，每次收割后都要追肥，以促进新叶和分蘖生长。韭菜的田间管理应以健秧壮根为中心，使植株生长旺盛，年年高产。
（1）春季管理
①常规管理 韭菜返青后应及早清除地面枯叶杂草，搂平畦面，修好畦埂，使植株基部较好接受阳光，提高地温，促进萌芽。当土壤解冻韭菜发出新芽时，可追粪稀水，有助于嫩芽新生。过3～4天后中耕，将越冬覆盖的粪土等翻入土中。中耕松土可以提高土温，促苗生长，防除杂草。苗高15厘米左右再浇1次水，可提高春韭品质，随后收获。
早春气温低，蒸腾量小，浇水时间和浇水量的大小要根据当时天气和土壤墒情而定。土壤墒情好时，可在收第一刀后再浇第一水。每次收割后都要中耕松土，搂平畦面，并随植株的生长分次培土。
韭菜只有养好根，才能长势旺、分蘖多、寿命长、产量高、品质好。韭菜除施用基肥外，还需“刀刀追肥”，即每次收割后都要追肥1～2次以补充养分，促进生长。追肥应在收割后3～4天，待收割后植株的伤口愈合，新叶长出时再施入，忌收割后立即追肥，造成肥害。追肥应以速效氮肥和人粪尿为主，可随水施入或开沟施入，粪稀水必须充分腐熟，以防蛆害。
②特殊管理 3年以上的韭菜植株还需进行以下的特殊管理。
剔根：于早春韭菜萌发前进行。当惊蛰前后（3月上旬）土壤已解冻，用铁锹将根际土壤挖深、宽各6厘米左右，将每丛株间土壤剔出，露出根茎，剔除枯死根蘖和细弱分蘖，并将挖出的土壤摊于行间晾晒。午后再捏拢根茎，填入细土埋好。这一措施可提高地温，剔除弱株，冻死根蛆，促进根系生长，防止雨季植株倒伏和腐烂，并有防早衰和软化叶鞘的作用。
培土：韭菜根系有“跳根”特性。逐年培土能促进新根生长，延长植株寿命，防止植株倒伏。培土应在早春土壤解冻，新芽萌发前进行；厚度随跳根高度而定，一般每年培土3～4厘米。培的细土应在前一年准备好，要求土质肥沃、物理性状好，并过筛，堆在向阳处晒暖，培土可以提高地温，促进早熟。
（2）夏季管理 韭菜不耐高温。在炎热多雨季节，韭菜叶片粗硬，品质变劣，食用价值低。应停止收割，注意防涝、防倒伏和腐烂。及时追肥、除草，为秋季生产做准备。
韭菜于7～8月间抽薹、开花、结实，要消耗大量养分，影响植株的生长、分蘖和营养的积累。因此，除留种田外，应及时剪除幼嫩花薹，以利于养根。嫩花薹可以食用（封2）。
（3）秋季管理 秋季气候高爽，光照充足，昼夜温差大，是韭菜旺盛生长、积累养分的重要时期。应加强肥水管理和病虫害防治，减少收割次数，使根茎积累较多养分，便于安全越冬，并在翌年早春获得较好收成。方法是8月上旬以后每隔7～10天浇1次水，保持地面湿润，每浇1～2水后追肥1次，每667米2
用硫酸铵或尿素10～15千克。同时，可以收割1～2次。9月下旬以后要停止收割和追肥，避免植株贪青徒长，影响适时回根。秋凉后还应检查蛆害，防治方法同前。封冻前应适时浇冻水，方法同前。
韭菜宽幅平作或垄作栽培地区，可利用韭菜行间直播萝卜、青菜等；在南方韭菜行间可栽越冬青菜，间作物应施肥、中耕、除草、浇水。翌年2月收获，可增加收益。
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（三）收获（）
韭菜再生力强、生长快，一年可多次收割。但为了年年高产，防止早衰，收割的次数应适当控制，要处理好收割和养根、前刀和后刀、当年和翌年产量的关系，才能保证植株生长健壮，连年高产，延长寿命。
韭菜每年收割次数应根据植株长势、土壤肥力及市场需要而定。韭菜的越冬能力和翌年长势与冬前植株积累养分的多少密切相关。当年播种的韭菜不宜收割，如只顾当年收益，就会影响韭株的越冬和翌年生产。韭菜的收割以春韭为主。要求碧绿鲜嫩，品质优良，于早春缺菜季节上市，经济效益高。一般可收割3～4次。炎夏时韭菜纤维多，品质差，一般只收花薹，除南方可收割1～2次外，一般以不收或少收为宜；除非韭菜已经衰老，准备更新，才连续收割直至秋后弃去为止。韭菜收割间隔天数，根据植株长势和当时气温而定。一般春韭返青到第一刀约40天，第二刀25～30天，第三刀20～25天，以株高30厘米，植株7叶1心收割为宜。早收植株易早衰，产量低；晚收易倒伏。如肥水不足，每茬生长天数还要延长。
韭菜宜清晨收割，可以保持产品鲜嫩，避免在炎热的中午和阴天收割，以免韭菜萎蔫和腐烂。收割方法好坏，可影响当茬产量和下茬产量，留茬高度宜以鳞茎上3～4厘米、在叶鞘处下刀为宜，切勿伤及“葫芦”（即鳞茎）。下刀过高降低本茬产量，过低伤了鳞茎，影响植株分蘖和以后产量；每刀留茬应较上刀高出1厘米左右，才有利于植株生长。韭菜的收获量，定植后第一、第二年较低，第三至第五年最高，以后转衰，如管理得好，则可多年不衰，高产的年份延长。
韭菜的感官质量标准见表2…2。卫生指标中各种有机氯农药、有机磷农药、重金属含量不得超标。
表2…2 韭菜感官质量标准
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（一）风障青韭栽培（）
1。风障的结构和建造
风障是利用就地取材的高粱、玉米秸秆、小竹竿、芦苇等立埋于韭菜畦北侧编成篱笆，遮挡北风，可提高小气候温度，使韭菜提早上市的一种栽培方法。篱笆后面加一层稻草等作披风，可提高风障防寒、增温效果。风障一般东西延长，略向南倾斜与地面呈75°角，长度随地形而定（图2…4）。风障前可建宽1。5米的畦3～4个。每道风障的南北间距为6～7米。在风障背后留出走道。一般在韭菜已回根而地面未冻结时建立。
图2…4 风障青韭栽培
1。风障篱笆2。横腰3。披风4。土牛子5。1畦6。2畦
2。栽培技术
风障青韭又称冷韭栽培，韭菜根株需要培养1年后才能应用。
（1）种植安排 风障韭菜的收获期较露地提早20余天，但风障前不同部位的效果不同。第一和第二畦早熟效果显著，第三、第四畦与露地韭菜基本相同，如风障前4个畦全种韭菜，可依照排列次序，分期收获上市。
（2）播种和定植 风障韭菜的播种、育苗、定植和定植后的管理与露地韭菜相同。宜用2年生以上的韭菜畦。
（3）早春管理 风障有挡风增温作用，可使韭菜提早返青，早春的田间管理亦应提前进行：土壤化冻后搂去枯叶残草，浅锄垄背行间，剔根、培土等，使植株充分吸收阳光，提高地温，促进新根发生，为新芽萌发及叶片生长创造条件，可以早熟。
（4）培土 沟栽韭菜要培土，使叶鞘伸长，韭白增加，提高产量和品质。暑夏雨涝时要排水，防止根株腐烂。
（5）肥水管理 春季收获1～2刀后中耕松土，应少浇水，以免降低地温。收获3刀后，每667米2
顺水追施硫酸铵15～20千克，促进生长。立秋以后韭菜旺盛生长，应加强肥水管理，为翌年早春丰收做准备。管理方法同露地韭菜栽培。
（6）收获 风障韭菜最多收割3刀，第一畦可较露地韭菜提前20余天，约3月下旬收割。头刀收获后，重新整畦，培养根株，便于下次收获。第二畦韭菜的收获期较第一畦略晚，但仍比露地韭菜提早10余天收获。收完第三刀后，露地韭菜已大批上市，这时韭菜就不再收割，应进行施肥灌水，促进植株尽快恢复生长。
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（二）阳畦盖韭栽培（）
韭菜栽培在平畦中，当初冬回根后，在畦周围筑起土埂，其上加覆盖物进行冬春季生产的称阳畦盖韭栽培。又根据有无透明覆盖物分为热盖和冷盖。热盖是白天覆盖薄膜等，可以吸收阳光增温，夜间盖蒲席保温的阳畦；冷盖是白天无透明覆盖物，仅夜间盖蒲席防低温的阳畦（图2…5）。
图2…5 阳畦
1。阳畦热盖韭菜的栽培技术
（1）阳畦的结构与建造 阳畦一般东西延长，宽1。7米，长6。6～13。3米。四周有土埂，北框高35～60厘米、顶宽13～15厘米，南框高20～45厘米、顶宽25～35厘米，东西框略倾斜，与南北框平齐。畦上盖薄膜，夜间再盖蒲席，便于日间增温，夜间保温。北侧有风障，便于挡住寒风，稳定气流。
韭菜阳畦的结构、规格与育苗阳畦相同，但建造时间和方法不同。育苗阳畦是先建阳畦后育苗，韭菜阳畦是先栽韭菜后建阳畦：方法是初冬土壤封冻前，沿着韭菜畦四周从畦外取土，筑成四面高埂，而后踏实拍紧，再立风障。因为韭菜有阳畦保护，早熟效果要比风障韭菜好。
（2）栽培技术 一般用2年以上植株。韭菜的播种、栽培、管理等同露地韭菜栽培。宽垄丛植于准备建阳畦处。秋季加强肥水管理，入冬韭菜进入休眠时浇1次冻水，供覆盖后土壤解冻时幼苗萌发用，浇粪稀水更好。在土壤封冻前再建阳畦。热盖韭菜主要供应新春市场，可在春节前60天左右加盖覆盖物。覆盖前先清除地面枯草残叶，夜间盖蒲席，让畦面土壤慢慢解冻，3天后再覆盖薄膜等透明覆盖物，以增加畦温，夜间盖蒲席保温。热盖韭菜第一茬生产时气温较低，一般不必通风。第二茬当气温超过24℃时，就要适当通风。
灌水根据土壤墒情和地下水位而定，一般盖膜前应浇1次水促进新芽萌发。头茬生长期间需浇水2～3次，分别在培土前、收获前浇1次水，施肥应在第二茬新芽萌发时进行，每667米2
追施硫酸铵20千克左右，以满足韭菜旺盛生长的需要。
培土可以提高韭菜的产量和品质。一般在韭菜株高6厘米时进行，先搂去畦面杂物，再培土至叶鞘、叶片交界处，以促进叶鞘遮光软化。以后随韭菜生长再培土3次