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5。收获
秋天栽培的青蒜，从播种到收获需60天左右；南方可根据市场需要，于11～12月份上市。收获时将青蒜连根拔起，洗刷干净，扎成捆上市（封3）。越冬青蒜应在春暖以前收获，如不及时收获，气温升高后植株呼吸作用增强，会消耗很多养分，使叶组织逐渐老化、纤维素含量增加，品质降低。
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（二）温室木箱青蒜栽培技术（）
温室采用木箱栽培是利用温室中的种植空当、后墙火道等空隙场所增产蔬菜的一种方法。播前先在木箱底部放15～20厘米厚的洁净河沙或粉沙，将蒜瓣一个挨一个地排入，用木板压平，盖一层沙土，而后浇水，再盖沙1。5厘米。蒜瓣发根时用木板压一下，使蒜瓣的生长点整齐，便于以后收割青蒜时不伤种瓣或留茬不齐，然后将木箱置于温室温暖处即可。栽培时要保持适当的温度和供给一定水分，蒜苗出土前适温为20℃～25℃；苗高3～6厘米时适温为16℃～22℃；苗高33厘米时适温为16℃左右；收获前4～5天温度以10℃～15℃为宜。收获前如果温度高，青蒜易徒长倒伏。木箱内还要经常保持土壤湿润，收获前3～4天停水，以便收获。采收时可连根拔起，洗净、打捆上市；也可用刀在离地面1厘米左右收割。切勿伤蒜瓣，待长出新叶后再追肥、浇水，促进植株生长，便于再收二刀。第三次收获时可连根拔起，洗净、打捆上市。
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（三）家庭室内青蒜栽培技术（）
作为调味品用的青蒜也可在家庭室内栽培，只要室内温度能保持10℃～20℃，有光照，青蒜就可生长（图5…16）。用木箱或花盆装上沙，刮平、摆蒜、盖土，方法和温室木箱栽培青蒜同。也可将蒜瓣剥皮，用细铁丝连成一圈，放在碗里或盆中，只放水不放沙。栽培期间只要保持水分充足即可。根据需要随时剪取产品，一次种植多次剪收。
图5…16 青蒜圆盆栽培（王宝义绘）
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（一）选用品种（）
蒜黄的产值较高，选用较大蒜瓣栽植，品质好，产量高。以选用紫皮大六瓣蒜为好。该品种蒜瓣大，发芽快，叶尖红色，产量高。选种时应剔除受冻、腐烂或瘦弱的蒜瓣。
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（二）场地和土壤选择（）
蒜黄可在囤韭的土温室栽培（图2…8），也可在温室栽培的空当时间，在后墙走道下、火道上栽培，也可在改良阳畦栽培，还可利用空屋栽培。栽培蒜黄的栽培地称“蒜池”，一般深60厘米，长、宽随栽培地和栽培数量而定。在空屋内栽培蒜黄，可用砖砌成高60厘米的蒜池，在室内生火保温。也可挖一个半地下式的菜窖，地上部高1。5米，地下部深1。7米，长12米，宽7米。菜窖用砖砌成，或用土墙垒成，南侧留窗，池高60厘米左右，留出走道，窖正中生火加温，窖顶留出窄缝，可以覆盖蒲席或黑色薄膜保温遮光。也可挖井窖栽培蒜黄，方法同韭黄栽培。
栽培蒜黄基质用沙子或沙壤土，蒜池地面要平，铺沙或沙壤土6厘米左右，耙平后栽蒜。
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（三）栽培时间（）
蒜黄生产周期约20天，可从寒露（10月上旬）到翌年春分（3月下旬）根据市场需要连续不断地生产。
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（四）栽培方法（）
1。栽蒜（囤蒜
）蒜头用清水浸泡18～24小时，使之吸足水分，然后把蒜头掰成两半，去盘踵，把蒜头一个一个紧紧排在蒜池内，空隙处用散蒜瓣填满塞紧，木板压平，上覆一层细沙土，盖住蒜头。接着用胶皮管从池边伸到池内灌水，不可从上面灌浇，勿将栽好的蒜头冲出来。水量要淹没蒜头，然后再上一层沙土盖住蒜头，覆土厚度约1。5厘米。这样囤蒜，每平方米用蒜量15～20千克。囤蒜要紧，可充分利用单位面积获得高产。囤蒜要平，即蒜头顶部要齐，植株长大后高低一致，便于收割，囤蒜要有计划进行，因囤蒜费工，不可能一时囤好，并且可以陆续囤蒜、陆续收割，随时供应市场。
2。囤蒜后的管理
（1）盖帘遮阴 蒜苗大部出土时要盖上苇帘遮光，软化蒜叶，以保证蒜黄质量。盖帘晚或盖得不严密见了光，叶鞘会变绿，降低品质。盖帘还能保持蒜池的温湿度，促使蒜黄迅速生长。
（2）温度管理 囤蒜后，蒜池温度可根据表的指标进行控制。收获前应降温，如温度过高蒜黄生长快，植株容易倒伏、腐烂、伤热而降低产量和品质。蒜黄栽培方式是陆续囤苗，陆续采收，增加了温度管理的复杂性，只能灵活掌握，一般将温度控制在18℃～22℃为好（表5…6）。
表5…6 蒜黄生长期间的适宜温度（℃）
（3）水分管理 蒜池要经常保持湿润。栽完蒜后要立即浇水，水量以全池都能浇到，并漫过蒜瓣为宜。以后每隔1～2天浇1次水。每次浇水量大小根据室内温度的高低和蒜苗大小而定。温度高，浇水量要大；苗大需水量大，浇水量也要大些；反之，则浇水量要小。在蒜黄生长前期，植株生长量小，浇水量宜小，湿过地面即可；浇水不宜太猛，免得把蒜瓣冲出来，以后随着蒜苗长高逐渐加大浇水量。此外，还要根据土质而定，沙土、沙壤土排水快，可适当多浇些水。收获前3～4天停止浇水，使蒜黄长得敦实些。
（4）保温通风 栽培蒜黄要注意保温，以节省能源。如用蒲席防寒，紧闭门窗等。因蒜黄是在生长期间依靠蒜瓣内贮藏的养分生长，无须光合作用制造营养，所以也不用揭盖蒲席，只需保证温度、水分适宜就可以了。中午气温高，没有寒风时，短时放风，也可排出积贮室内的二氧化碳等废气。
（5）收获 蒜黄高36～43厘米就可以收获。蒜黄从栽种到割头一刀需20～25天；割完头刀后再过20天又可收第二刀。收割时刀口要齐，不可伤及蒜瓣。收第三刀时连同蒜瓣拔起。
收割的蒜黄要扎成捆在阳光下晒一下，使蒜叶由白黄色转变成金黄色，称“晒黄”。晒的时间根据天气情况，以晒黄为标准，气温低时稍晒片刻即要装筐，防止冻害。
每千克蒜种收获蒜黄的数量因栽培时期和栽培技术而异。秋分栽的能收蒜黄0。5千克左右；寒露栽的能收0。75千克左右；立冬以后栽的可收1～1。2千克。此外，头刀蒜黄的产量较高，可收蒜种重量的70％左右，第二刀和第三刀的收获量降低。
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（一）大蒜种性的退化（）
大蒜存在着种性退化的问题，表现在植株矮小，假茎变细，叶色变淡，蒜头变小，小瓣蒜和独头蒜增多，产量降低等。内因是大蒜长年用蒜瓣繁殖，未经过有性世代，生活力减退；外因主要是栽培条件不当（如土壤贫瘠，农家肥缺乏，使土壤理化性状不良）和缺乏科学管理（如高度密植，采薹过迟，损伤假茎和叶片，生长期缺少肥水，尤其后期缺肥短水及选种不严等）。为了防止蒜种退化，提高种性，需要进行蒜种复壮。
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（二）大蒜的复壮和留种方法（）
首先需加强田间管理。在大蒜栽种和生长全过程中，做到择地选瓣，适期播种，合理密植，培育壮苗，肥水齐下，催秧催薹，收薹勿误，保护叶片，水肥催头，收蒜及时，晾晒干燥，选头编辫，贮存妥当，毋热毋冻。此外还需注意以下几方面。
1。选头选瓣
大蒜收获时要严格选种，选择头大底平而圆、无畸形瓣，无损伤，大小均匀，皮色、肉色、分瓣符合本品种特性的蒜头，单晾晒，单编辫，单收藏。栽蒜时再选，剔出受热、受冻害及磕碰致伤的烂瓣、伤瓣、软瓣及发黄的蒜瓣，并选大瓣栽种。选头选瓣要年年进行，可以提高种性。
2。易地换种
选地区和栽培条件差异大的地方换种。如相同纬度的山区和平原，粮区和菜区等。
3。气生鳞茎繁殖
气生鳞茎要在蒜头完全老熟、植株干枯时采收，用剪刀剪取蒜苞单贮。翌年播种可得独头蒜；单收单贮后，第三年播种可得壮实饱满、复壮的分瓣蒜。用这种分瓣蒜作种，产量就较高。生产时可在大蒜本田中划出一定面积，每年采收气生鳞茎，单种单留，培养2年，可解决蒜种的自给问题。
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（一）二次生长（）
即复瓣蒜的生长，是大蒜到收获期不休眠、外层或内层鳞芽继续生长（图5…17）。发生原因是由气候、栽培条件或遗传基因等引起。蒜种贮藏期间如遇低温、高湿；秋播大蒜如遇暖冬、倒春寒，或早播、浅播、栽植过稀，或地膜覆盖致发育提前等情况均有关系。预防方法是引种时应注意选择二次生长率低的品种，避免南种北引，适期播种和合理密植，避免早播，巧施肥水等。
图5…17 大蒜分杈现象（仿杨印祜、任省鉴）
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（二）面包蒜（）
是鳞茎体积增大，但内部松软干瘪，无食用价值。发生原因是氮肥过剩，磷、钾肥少，必需元素铜、钙、硼缺乏，光合作用产物不能向贮藏器官运输，地膜覆盖促进发育更易发生。预防方法是：科学配方施肥，氮、磷、钾比例以4。2∶1∶3。8为适，及进行轮作深耕、平衡表层土壤的微量元素，用地膜覆盖栽培时尤须注意提早施肥等。
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（三）散瓣蒜（）
是蒜皮不能包裹鳞芽致蒜头开裂散瓣。发生原因是有些品种皮薄而脆容易破裂；或地涝土湿、蒜头外皮褐变腐烂、茎盘枯朽；或早播早衰外皮干枯；或田间操作不慎损伤蒜头外皮；或收获迟，大蒜已散头；或地干，拔蒜时折断假茎致蒜头中心无柱；或晒蒜时遭雨淋致茎盘腐烂。预防方法是：选择适当品种，适期播种，高畦栽培，旱灌涝排，蒜头膨大期不中耕，抽薹时保护叶片，适期收获，收获前浇起蒜水，收获后及时晒蒜、遮雨避湿防止茎盘腐烂等。
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（一）蒜薹、大蒜的贮藏特点（）
蒜薹、蒜头是一季生产、常年供应的耐贮藏蔬菜。蒜薹一般于5月下旬至6月初采收，这时气温较高，采收后10余天，薹苞即膨大或开放，薹梗褪绿变黄、发糠和纤维化而丧失食用价值。如将蒜薹贮藏于低温、低氧、高二氧化碳及适当保湿下，就能较长时间贮存，做到周年贮存，随时供应市场。
用于贮藏的蒜薹应适时采收。要求品质较嫩，组织未纤维化，顶端花球未充分膨大，并缩短采薹、运输及前处理时间，免得入库前已老化。质量要求是：质地脆嫩，色泽鲜绿，成熟适度，不萎蔫糠心，基部不老化，薹苞绿色，不膨大，不坏死，无虫害，无损伤，无划薹，无杂质，无病斑，无畸形，无霉烂，未雨淋及未发热出汗等。还要剔除过细、过短、质量差、有损伤的蒜薹，用塑料绳在距薹苞3～5厘米处捆把，每捆0。5～1千克，再行贮藏。此外，应控制贮藏库的温度，变温幅度在1℃范围内，如库的温度变动幅度大，包装及薄膜上易凝结水气，架上容易长霉菌，造成蒜薹腐烂。
用于贮藏的蒜头应充分长成，未充分成熟的蒜头贮藏时易空心。但收获晚的蒜头也容易散头。大蒜收获后要充分晾晒，并经过自然休眠。休眠期的长短随品种而定，白皮蒜短些，2个月左右；紫皮蒜稍长些。大蒜通过休眠后，环境条件适宜时就会萌芽发根，如要继续贮藏